何雨柱把烟头按灭，起身走到桌子边，从篮子里挑出半斤五花肉，又从碗柜里摸出一小块瘦肉。
“七瘦三肥……书上说的，肯定错不了。”
他撸起袖子，把肉放在案板上，先用刀把五花肉细细剁碎，接着又把瘦肉剁成肉茸。刀光翻飞，肉馅在刀下越剁越细，带着淡淡的肉香。
剁了足足半个小时，肉馅终于细腻如泥，泛着淡淡的光泽。
“差不多了。”
他用筷子挑起一点肉馅，放在手指间揉了揉，心里暗暗点头。
接着，他往肉馅里加了一勺黄酒，半勺盐，少许姜末，再打了个鸡蛋进去，手指伸进去一点点搅拌。肉馅在掌心中越来越粘，越来越滑，带着淡淡的酒香。
何雨柱搅着搅着，嘴角微微翘起。
“这东西，光靠刀工还不行，得有点耐性。”
肉馅搅好后，他从柜子里掏出一个搪瓷碗，舀了一勺淀粉水，小心翼翼地倒进肉馅里，继续慢慢搅拌，直到肉馅黏得像浆糊一样，轻轻一揉就能成团。
他捏出一个拳头大小的丸子，放在手掌心里来回滚了滚，嘴角浮起一丝得意的笑容。
“这手感，差不多了。”
炭炉上的砂锅早就烧得热气腾腾，汤里浮着几片姜片和葱段，冒着淡淡的清香。
何雨柱小心翼翼地把丸子一个个放进锅里，盖上锅盖，转身点了根烟，眼神落在锅盖上，静静地等着。
时间一分一秒过去，屋子里的香气渐渐浓郁起来，汤水微微泛白，丸子浮在汤面上，色泽白嫩，油光发亮。
何雨柱掀开锅盖，舀了一勺汤尝了尝，鲜美醇厚，带着肉香和姜味，舌头尖上还透着一丝回甘。
他忍不住咧嘴笑了，眼里透着几分得意。
“这手艺，再练上几回，馆子里那些大厨都得服我。”
端着碗，何雨柱坐在炕上，喝了几口汤，夹起一个丸子咬了一口，肉质细嫩，入口即化，鲜味在嘴里四散开来。
这道菜，他已经学了个七七八八。
第二天一早，四合院的空气还透着清冷，院里的几户人家都早早起来，屋檐下挂着几根晾干的咸鱼，空气中混着点咸腥味。
何雨柱推开门，抱着两本书出了胡同，直奔菜市场。
他在肉铺前站了一会儿，眼睛盯着案板上的五花肉，皱了皱眉。
“张叔，今天的肉不够新鲜啊。”
卖肉的张屠夫抬头笑了笑，擦了擦手上的油渍。
“柱子，这话从你嘴里说出来，可稀罕了。以前你买肉啥时候管鲜不鲜？”
何雨柱咧嘴一笑：“那时候没讲究，现在做的可不是家常菜，得用好的。”
张屠夫挑了块最新鲜的五花肉递过来，笑呵呵地道：“行啊，看不出来，柱子你这是要往馆子里那路数走了？”
何雨柱接过肉，笑了笑，没接话。
买完菜回到四合院，他又关上门，开始琢磨下一道菜。
“红烧茄子。”
这道菜看着简单，可真要做得好吃，也有门道。
他先把茄子切成滚刀块，撒上一点盐腌着，等水分出来后，再拍上一层干淀粉，滚锅炸成金黄色，外焦里嫩。